走进北京,老北京的饮食文化

类别:集团新闻    发布时间:2020-06-13 15:00

北京,不仅汇集了中国各地的风味美食,同时也是世界美食的聚集地。京菜是来北京旅游观光客的首选美食,如全聚德烤鸭、东来顺清真涮羊肉、北京烤肉及品类繁多的老北京风味小吃是一定要品尝的美味。如果你置身于北京老字号餐馆里,聆听着京腔京韵的吆喝叫卖,欣赏着京剧国粹.听那逗笑的相声,咀嚼着京味小吃,一定能感受到一份别样的心情。

北京烤鸭素有“天下第一美味”之称,与故宫、长城合称为北京的代表。北京烤鸭又分两种,即全聚德、便宜坊两家百年老店。全聚德创办于清同治三年(1864年),以挂炉烤鸭为特色,烤制时以带香味的果木为燃料,使用明火烤制。便宜坊创办于清咸丰五年1855年),以焖炉烤鸭为特色,烤制时以板条、秫秸软质材料为燃料,使用暗火焖制。烤鸭外酥里嫩被誉为“中华第一鸭”。两种烤鸭风味各有千秋,但还是以全聚德烤鸭店最为著名。

涮羊肉是北京的第二大风味美食,又称“羊肉火锅”。羊肉用的是内蒙古产的小尾绵羊,且是阉割过的公羊,肉片极薄,嫩而不,并辅以多种作料,四季可涮。北京城的老字号涮羊肉有东来顺、能人居、口福居等老店。其中,以东来顺清真饭庄最为著名。

烤肉在北京已有悠久的历史,尤其到了清朝,大批蒙古人进入京城,使烤肉技艺日臻完善。老北京有两家著名的烤肉饭馆,即烤肉宛、烤肉季,素有“南宛北季”之说。

宫廷菜,又称满汉全席,是兴起于清代的一种大型宴席,其特点是礼仪隆重、用料精贵、菜点繁多、烹饪技艺精湛等,是满菜与汉菜相结合而形成的精华美食。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名,第一宴—蒙古亲藩宴,第二宴廷臣宴第三宴——万寿宴;第四宴—千叟宴;第五宴——九白宴;第六宴——节令宴。这些名宴汇集满汉众多名馔,择取时鲜海参,搜寻山珍异兽,全席计有冷荤热肴196品,点心茶食124品,计肴馔320品。北京最著名的宫廷菜餐厅当属仿膳饭庄和听鹂馆、厉家菜馆,特色菜品有乌鱼蛋汤、菊花鱼、翡翠豆腐、麻辣牛肉、麻豆腐、芥末墩、炸藕盒、虎皮肘子、凤尾大虾等。

官府菜始创于清末民国初,起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,当年的高官巨贾们“家聘美厨,竞比成风”,因此形成了官府菜。其特点是下料狠、火候足,讲究原汁原味,菜肴软烂易于消化。在京城,流传最广的官府菜是清末翰林谭宗浚家所创的“谭家菜”,特色菜品有烤鸭、葱烧海参、鱼翅捞饭、油焖大虾、佛跳墙等

是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。它是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净后,切成条块状,用沸水爆熟,再蘸以芝麻酱、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料,入口鲜嫩,口味香脆。北京城经营爆肚的店家中,尤以“爆肚“爆肚王”、“爆肚杨”“金生隆爆肚”“爆肚张”、“爆肚满”等最为出名爆肚冯老店:前门大街东侧鲜鱼口美食街

族人创制,是北京清真饭馆白魁老号的招牌菜。它与东来顺涮羊肉、烤肉季烤羊肉、月盛斋酱羊肉齐名,被称为北京著名的羊肉制品“四大家”。烧羊肉的制作,还适用于整只羊的其他部位,如羊头、羊脖子、羊肚、羊蹄子、羊肝、羊肺、羊肥肠等。若用烧羊肉的汤,放上几块羊肉和鲜花椒,拌面条吃,味道更佳。白魁老号饭庄:东城区隆福寺前街1号。

是北京特有的一种小吃。据说,最初的卤煮起源于清朝乾隆皇帝喜爱吃的“苏造肉”,后来传入民间,由于用五花肉煮制的“苏造肉”价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,并加入用面粉烙成的火烧同煮,久而久之,便造就了大众化的传世美味——卤煮火烧。北京有无数饭馆卖卤煮火烧,但其中最有名的是百年老号“小肠陈”。小肠陈饭庄老店:前门大街东侧鲜鱼口美食街。

是北京百年老号“羊头马”的招牌佳肴。其制作过程非常独特,在煮羊头时,一点作料都不能搁,纯粹用清水,这样煮熟的羊头只有羊肉的香气。“羊头马”的绝活是刀工,切出的肉薄如纸片,再撒上精心配制的椒盐,入口鲜香,确实味美。《燕京小食品杂吟》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,清脆不腻爽口香。”道出了白水羊头的口味与烹饪技艺。

是老北京人最喜欢吃的一种食品。它是用擀的面片装入拌好的馅,折叠成长条,放入平锅中油煎而成,因其形状酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。按老北京的理儿,吃褡裢火烧时,一定要搭配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,味道鲜香酯辣,余味无穷。北京最著名的褡裢火烧,当属前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄,制作精细,馅香味美,名噪京城。

是北京特有的风味小吃之一,由宋代民间食“熬肝”和“炒肺”发展而来。清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居(现名天兴居),发明了不用勾芡制作炒肝的技艺,具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不懈的特色。当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语,就是从此而来。

是老北京的传统风味小吃。采用水发绿豆加水经研磨,除去大部分淀粉之后的液体,经发酵即成为风味独特的生豆汁。一般味酸略苦,有轻微的酸臭味,尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。如果你是第一次喝豆汁,那犹如水般的气味,使人难以下咽,但捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了,有些人竟能喝豆汁上瘾。有人说:没有喝过豆汁,就不算到过北京。要想喝这一口,在西城区护国寺小吃店里还能尝到比较正宗的豆汁。

是北京知名的传统糕点。起源于北宋时期江苏徐州城的百年老店“泰康”号茶食店(即今天的江苏省徐州市泰康食品店),时任知州的苏东坡吃过此食后,亲自起名“蜜三刀”,名噪一时。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州,品尝过“蜜三刀”后,龙颜大悦,御笔手书“徐州一绝”,钦定为贡品。从此,“蜜三刀”成为宫廷御点,后经改良,成为现在的北京名小吃。

“天福号”由山东掖县人刘凤翔于清朝乾隆三年(1738年)在北京西单牌楼东北角所创,其孙刘抵明在原祖传技艺的基础上,将酱肘子的口味越做越好,一时名震京城。慈禧太后慕名品尝过天福号酱肘子后,称赞不已,并赐给“天福号”一块腰牌,传旨每天定量送进宫中。因而,历经百余年的“天福号”,在京城享有“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的美誉。

是北京的一种传统小吃,因其形状像古城门上的门钉而得名。其制作方法和一般的馅饼区别不大,只是一般馅饼是扁的,而门钉肉饼则是圆柱形状,馅料是牛肉和大葱。外焦里嫩,清香润口,吃在嘴里,鲜汤四溢,别具风味。